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納豆是什麼?

納豆像豆腐一樣，在日本也有上千年歷史，早期是平民每日挑擔沿街叫賣，和我們的豆花一 樣， 那時將納豆加上醬油，蔥 ，芥末，攪拌出絲，放在熱騰騰的飯上加上新鮮蛋黃，就是最好的食品。 由於有特別味道，並不是人人愛吃。十年前，由於研究人員無意中發現納豆含特別養分。 這發現也引發了研究納豆熱。發現納豆除了有大豆豐富的優質蛋白質及營養， 更有經枯草菌醱酵後產生的獨特的營養成分超越了各類食品，是目前所知對身體多方面維護最廣泛且有效益的健康食物， 日本電視台幾乎會定期介紹以納豆為主題的公益性節目，藉此提醒日 本民眾多食用納豆對自己身體的各種好處。

以往許多日本人不喜歡納豆發酵中產生的臭苦味及黏絲，而不吃 納豆，近幾年，沖著健康, 原本不敢吃的人，也開始常常吃。 許多人知道"要健康，就 要吃納豆"。現在許多吃 法，也將納豆臭苦味大大遮蓋了。

納豆的營養

陽光生產的納豆含有非基改黃豆全部營養(比肉還好)，再加發酵後增加的特 殊養份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維， 鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質及100多種以上的種類，維生素K2，二砒啶酸等重要養分，適合長期食用維護健康。

納豆的歷史

(1) 納豆聯繫著中日兩國。納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書 ( 和漢三才圖會 ) 記載有： “ 納豆自中國秦漢以來開始製作。 ” 納豆初始於中國的豆鼓。

據《食品文化 · 新鮮市場》 ( 石毛直道著，第 101 頁 ) 一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是鹹納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“ 鼓 ”，平城京出土的木簡中也有 “ 鼓 ” 宇。與現代中國人食用的豆鼓相同。

由於豆鼓在僧家寺院的納所製造後放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為 “ 唐納豆 ” 或 “ 鹹納豆 ” ，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作成調味料。

納豆傳入日本後，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用鼓汁。而且由於 系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上 寺廟的有名特產。

日本人喜歡食用納豆。他們主要食用鹹納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆 由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。

至於拉絲納豆是否來自中國，日本學者有不同看法。不過中國也有不放鹽的納豆，系大豆發酵食品。當然 除中國外，尼泊爾、不丹、緬甸等國也有。但來自何方 ? 也許日本土生土長 ? 尚無定論。不過無論鹽納豆還是拉絲納豆，都是使大豆發酵製成。大豆原產中國，而且大豆的發酵加工方法遠在 4000 多年前巳在中國大地出現，說兩種納豆均與中國有關，井非無道理。

(2) 納豆的營養價值。近年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶並產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵 素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分 61 ． 8 ％、粗蛋白 19 ． 26 ％、粗脂肪 8 ． 17 ％、炭水化合物 6.09 的％、粗纖維 2 ． 2 ％、灰分 1 ． 86 ％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正 常 ( 《身體科學》雜誌 1994 年 1 月號，日本評論社出版，第 4 頁 ) 。

納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且 食用納豆幫助消化米飯，並使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。

食用納豆前方法很多。在買回的納豆中，一般都附有芥末和調味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一 起吃。也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由於其營養價值被揭曉，食用者日益增多。

如今由於食品加工技術越來越發達，納豆也被製成許多不同的口味，個人可以根據口味和需要選擇購買。

神奇的日本納豆

日本學者研究發現，納豆具有預防血栓、抗菌等許多 健康好處，值得嘗試的健康食物。

一篇登載於日本《生活與健康》雜誌，介紹納豆健康效果的文章，該份報導是由倉敷藝術科學大學生命化學教授須見洋行撰寫， 他指出納豆酵素（Nattokinase）有四大作用：

1.防止血栓發生和溶解血栓的作用：

他在美國芝加哥大學醫學部血液研究所時，想到納豆黏黏的性質和血栓的黏質類似，血栓的主要成分是纖 維蛋白（fibrin），而納豆是溶解發酵黃豆的蛋白質而產生的食品，或許對血栓發生作用。

於是，他在實驗用的玻璃器皿中，滴上人工血栓，放上納豆，平常他都是第二天早上9點看結果，沒想到 當天5點要回家的時候，發現血栓溶解成大於直徑2公分的圓形。

為了找出納豆酵素存在於黃豆的哪一部份，他找了兩組人，一組讓他們吃黃豆，一組吃納豆，結果吃黃豆 的小組，血液中幾乎沒有發生溶解血栓的作用，但吃納豆的小組，持續有8小時的溶解血栓的作用，證明納豆酵素只存在於納豆菌分解發酵黃豆的過程中，黏糊糊的 成分裡。

須見教授調查過世界兩百多種的食品，發現能夠溶解已經形成的血栓的，只有納豆。而對於健康的人，納 豆也有防止血栓發生的作用，因為健康的人的血管內側細胞，會產生一種溶解血栓的前尿激活A（prourokinase），納豆可以活化它的作用.

2.抗菌作用

納豆的抗菌作用，來自納豆中的溶菌A（lysozyme）。溶菌A可在人的鼻水、唾液中發現，但因 為它怕熱、酸和鹼，在食品中很難發現，但卻存在於納豆中。

最近，也有人發現納豆中有dipicolinic acid（酸）。和溶菌A比起來，它不怕熱，幾年前0157大腸桿菌病毒流行的時候，dipicolinic acid因為具有抗菌性，而備受矚目。

納豆一小包（50公克），約含有10毫克的dipicolinic acid，可充分期待抗菌效果。

3.預防骨質疏鬆症

隨著年歲增長，骨頭中的鈣質減少，而容易骨折，醫學調查顯示，日本60歲以上的女性，有60％患有 骨質疏鬆症。不少人喝牛奶或攝取維生素D，但效果不彰， 原因是讓鈣質和骨頭結合的能力，大幅降低而致。

讓骨頭和鈣質結合需要骨鈣蛋白質（osteocalcin），要造成這種蛋白質，維生素K2不可缺少，而維生素K2，正是納豆的重要成分之一。

健康的人在消化系統中，大腸菌等微生物會生產維生素K2，所以不必擔心，但因為年齡增長，或服用抗 生素，微生物活動力變弱，生產的維生素K2就會愈來愈少。

健康的人平均體重1公斤要需要1微克（μg）的維生素K2，所以60公斤的人需要60微克，納豆 100公克中約有1000微克的維生素K2，所以簡單計算一下，只要吃10公克的納豆就夠了。

4.抗氧化作用

眾所皆知，異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質，進一步有預防癌症的效果。吃一包納豆可攝取50 毫克的異黃酮，相當於美國推薦預防癌症的每日攝取量。

由於醫學報告指出，心肌梗塞和腦血管梗塞在清晨3 ∼4點發病案例最多，而且以星期一早上最多，考慮納豆溶解血栓的作用可以持續8∼12個小時，所以須見教授建議每週吃2∼3次納豆，在晚餐吃，而且「週日 晚上不要忘記吃」。

雖然納豆有這麼多的好處，但就是受不了那股味道的人，該怎麼辦？須見教授建議，可以嘗試把納豆炒在 飯裡面或放在咖哩飯、蛋包飯中，只要避開長時間煮、炒，納豆效果就不會被破壞。

同時，如果和白蘿蔔、西洋菜、油菜等一起吃，可攝取納豆中缺乏的維生素C、澱粉A （amylase）和礦物質等，有美容養顏的效果；如果和菠菜一起吃，可緩和更年期種種的不適症狀。

黃豆因為營養價值高，本來就有「素起司」之稱。發酵過後的納豆，健康效果大增，價格又便宜，建議你 不妨嘗試看看這個「平民化的健康食品」。

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