1.節氣、時令與茶的關係

嚴格說來，台灣四季各地都有好茶，我們老祖宗的智慧把一年劃分成二十四個節氣，各節氣說明了當時的天 候狀況。茶樹是葉用植物，其風味與葉內含物有很大的關係，而葉內含物又與土壤、日照、溫度、氣溫、濕度有很大的關係。上述後四者統為氣候因子，欲瞭解氣候 因子對茶的影響前，一定要概略瞭解二十四節氣之義。我們可以翻開農民曆與日曆，其上均有二十四節氣的說明。二十四節氣之劃分係以太陽曆為根據，二十四節氣 每年依序更迭，周而復始。

地球以23.5°的傾斜角公轉於太陽系的軌道上，產生了四季的週期更迭及晝長時間的變化。對台灣而 言，每年的夏至，太陽直射北迴歸線，當日是一年之內晝長最長的一天，過了夏至之後，晝長又漸減，夜長漸增，到了冬至，太陽直射南迴歸線，當日是為一年中夜 長最長，晝長最短的一天，過了冬至當天後，晝長又漸增，夜長漸減，再臨夏至。除了晝夜長短、太陽照射角度外，加以我國四季的季風與季節降水變化，成就了四 季各色茶的各種風味。

早 春茶與正春茶

早春茶萌芽時天氣寒冷，茶樹的蒸發散作用尚不旺盛，且茶樹根系剛開始萌芽，無法完整扮演養分吸收之要 角，然而最重要的是此時，土壤微生物可能尚處於休眠狀態，土壤中的肥分無法順利送到新萌發的芽點位置。因此早春茶生長所需的養分有大半是取自於根系與枝條 內貯藏養分。然而根系與枝條內貯藏養分則是源自於去年冬茶採收後養分回流的過程，換言之，明年想喝好喝的早春茶，做好今年冬茶後的肥培與枝條管理是成功的 第一步。

早春茶的生產期適逢茶葉市場上的空窗期，因此，較低海拔的茶區通常會趁此季採摘以爭取較好的利潤。

隨後則是真正春芽春採的正春茶，該季茶因氣溫回暖，雨水漸豐，根系發達，茶樹生長適旺盛，土壤微生物 亦較活化，茶芽中的兒茶素相對較夏茶少…等，這麼多有利的條件，成就了正春茶有製成較高品質茶葉的機會。正春茶相對於早春茶，當季來自於土壤的肥分會稍微 多一些，同樣地，明年想喝好喝的正春茶，今年冬茶後的肥培與枝條管理還是要特別注意。

第一次夏茶與第二次夏茶

春茶採摘之後，晝長漸長，茶葉生長快速，嫩葉內所含之兒茶素漸多，加以短期之內快速生長的茶葉有可能 會有養分不均之勢，致使茶葉品質迥異於春秋冬茶，展露苦澀之味，而二水夏茶相對於頭水夏茶更容易顯得苦澀，所以通常二水夏茶通常是一年內價格最便宜的一季 茶，管理最為粗放。其實了解土壤化學、茶樹生理及氣候變化之後，種茶人只要多花些心思，夏茶不見得是品質最差的，有時品質甚至會贏過春秋茶。這些論點在許 多版主所輔導的茶園都可得證，合理化施肥與管理絕對可顯著縮短四季氣候條件對茶葉品質的影響。
另有一種茶卻是逆勢而行，與眾不同，那是全世界唯一僅見於桃竹苗地區並遠近馳名的白毫烏龍(東方美人/椪風茶)。茶農摘採當季的嫩芽製茶，當季茶芽白毫顯 露，因時值農曆六月，又名為六月白。當時高溫高溼環境，茶芽若遭逢小葉綠蟬叮咬，身價驟漲，叮咬愈嚴重，價格愈高，因為叮咬愈嚴重的茶芽，製成的東方美人 茶將具更濃郁的蜂蜜香。

秋 茶與冬茶

過了夏至，晝長漸短，東北季風開始探訪台灣，日夜溫差漸劇，換言之，葉片內碳水化合物累積豐富,，且 葉芽內的苦澀兒茶素含量亦開始減少，這時的秋冬茶就會帶著一股春耕秋收冬藏的喜悅，呈現較佳的風味。一般所謂的冬茶，嚴格說來是秋芽冬採，所以冬茶生長環 境相較於秋茶生長環境會更具製成好茶的優勢。冬茶採收之候，種茶人還需仔細規劃枝條與肥培的管理計劃，好為明年春天的好茶作最完善的準備。

冬片

冬片是真正冬芽冬採的茶葉，冬片在市場上價格高昂，而它之所以珍貴，應該還是因為物以稀為貴，且生產 成本高昂所致吧！冬片生長環境較極端，通常是時值低溫又乾旱的冬季，因此，此季茶葉生長狀況較不能預期，同時生產者亦需花費更多的心思去關照病蟲害問題。

冬片的生產，嚴格說來是逆天而行之事，因為茶樹在冬茶生產之後理應調養樹勢，進行養分回流而休眠，以 待明年春天的來到。茶農為了滿足市場的需求，強制中斷樹勢調養其實是殺雞取卵的作法。雖然近年來台灣的四季愈來愈不明顯，跟著致使茶樹的休眠亦愈來愈短 淺，但適度的修養與調整還是必要的。冬片的生產還是偶而為之，並且應作好配套準備才是最聰明的作法。

2.買茶前應有的 正確心態

• 若有機會親臨茶區買茶，應與茶農多聊聊關於產地內，特色茶與人文的關係，您會更瞭解每一杯茶， 滴涓皆辛苦，更懂得如何欣賞特色茶。
• 高山茶不等於好茶，好茶亦不等於高價茶。
• 買茶前要考量店家的專業與信用。
• 茶葉是一種農產品，更是一種藝術品。其生長環境與製茶條件，隨時變化，因此不能以工廠量化生產 製品的角度觀之。即使同一茶園不同產季均可能有不同的差異特色，其間差異端賴各位客倌細細用心品嚐。
• 好茶的定義因人而異。

3.如何有效保存茶 葉

中國老祖宗對茶葉保藏有"五忌"之說，忌茶葉含水量高、忌茶葉久露空間、忌光照、忌高溫、忌異味。

不妨把茶葉分成小包裝，一包用完，再開一包，如此將會有改善。茶葉採真空包裝，是很不錯的型態。目前 台灣的茶行，大概都已將真空包裝機，列為必備之配備，至於冷凍也是很好的方式。當然茶葉要放入冰箱之前，一定要注意包裝的材質，能隔離濕氣，異味，為必須 之條件。當然若能依使用量來配合包裝容量，再加以真空及冷凍，那茶葉的保存，將是較為完美。不管任何的保存法，在包裝前，茶葉本身的條件，應是最佳狀態。

茶葉在真空或冷凍這兩種保存方式下，的確可以延長保存的期限。不過，當茶葉再度暴露於空氣或室溫之 下，那麼其劣化的速度將會加速。所以適量的個別小包裝的重要性，將是很重要考量。另外，茶葉處於幾近真空的包裝型態下，茶葉有類似"冬眠"的狀況發生，也 就是茶葉會有"昏睡"的現象。

理論上，茶葉應是保存在完全真空的環境，可是依包裝材質，一般要達到完全真空是不太可能，除非是"真 空充氮"否則還是無法克服殘餘空氣中，5分之1的氧氣，所造成之氧化作用。

低溫儲藏茶葉，在目前是維持茶香茶味最好的方式。若能有專用小冰箱，那就可以避免廚房用冰箱的異味。 冰箱中的濕氣，也是需要考量的因素。舉例來說：若茶葉在保存前，恰是最佳狀態(未開始劣化)，那麼依茶葉日常的消耗量，將茶葉分裝成小包裝(半斤或4兩) 以不透氣不透光的真空專用鋁箔袋將茶葉真空包裝；再來就是放入冰箱中低溫儲存，這裡有一個大家常疏忽的細節，不要將已冷藏的茶葉在低溫中直接暴露於室溫 中，因為溫差的緣故，茶葉一下子會吸收空氣中大量的濕氣。最好的方式是在每包茶葉即將用完時，就順手將下一包茶葉由冰箱中取出，可是不直接打開包裝，讓茶 葉在包裝材質的保護隔離下，慢慢的回復到室溫狀態。

所以小包裝的重要性由此可知，真空包裝加上低溫儲存再配合適當的包裝容量，那麼茶葉的品質，在保存上 會是較為理想。